Chleb na zakwasie- z czym to się je?

Chleb, Inne, Śniadania

Dzięki uprzejmości pani Małgorzaty Meller, która odpowiedzialna jest za Marchewkową Rewolucję w Trójmieście („Marchewka: rewolucja jest lokalną odsłoną i kontynuacją zakończonego już ogólnopolskiego projektu Marchewka: reaktywacja (2008-2010), realizowanego przez cztery fajne dziewczyny z Trójmiasta, Warszawy i Katowic.” – strona internetowa: marchewka-rewolucja.pl) miałam okazję uczestniczyć dnia 24 kwietnia w warsztatach na temat pieczenia chleba. Nie było to moje pierwsze spotkanie z Marchewką: Rewolucją, więc tym bardziej byłam pozytywnie nastawiona:)

Warsztaty zainspirowały mnie do podzielenia się z Wami moimi doświadczeniami w pieczeniu chleba. Pisałam już o chlebie pieczonym na drożdżach, teraz czas na chleb na zakwasie.

Najlepiej byłoby dostać zakwas od kogoś. Mój jest z piekarni na Podlasiu i ma już około 50 lat, więc jest bardzo mocny. Zrobienie zakwasu samodzielnie też jest możliwe. Wydaje mi się, że proces robienia zakwasu najlepiej opisany jest na tej stronie.

DSC_1552

(zakwas z warsztatów)

Jeśli mamy już zakwas należy pamiętać, że jest to „istota żywa” i trzeba go dokarmiać. Swój zakwas trzymam w lodówce, w słoiku, który przykryty jest ręcznikiem papierowym z gumką recepturką (NIE WOLNO zakręcać zakrętki- zakwas musi mieć dostęp do powietrza). W lodówce zakwas może mieszkać bez dokarmiania do 10 dni, po upływie tego czasu może się rozwarstwić, zacznie wydzielać bardzo nieprzyjemny alkoholowy zapach i nie będzie się już nadawał do użytku. Piekę chleb raz w tygodniu, więc jeśli chcę uaktywnić zakwas, na dzień przed pieczeniem, wieczorem, wyjmuję zakwas z lodówki, odstawiam na jakiś czas by się ocieplił. Wykładam go do miski, dodaję 100-150 g mąki żytniej i 100-150 ml ciepłej wody (nie wrzątku!), dokładnie mieszam i odstawiam na noc (10-14 h). Po upływie tego czasu odkładam trochę zakwasu do słoika (na następny raz, wkładam go do lodówki), a resztę wykorzystuję do zrobienia ciasta chlebowego. Przepis, z którego piekę najczęściej zaczerpnęłam z Pracowni Wypieków (klik). Należy pamiętać, że mąki bywają różne i różnie chłoną wodę. Konsystencja ciasta chlebowego z mąki żytniej powinna być taka jak zaprawa murarska, nie może być zbyt lejąca.

DSC_1549

(świeżo zmielona mąka żytnia)

Ciasto chlebowe przekładam do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Podstawą sukcesu jest odpowiedni czas wyrastania chleba- nie może być zbyt krótki (chleb będzie niewyrośnięty, gliniasty i mokry), ani zbyt długi- chleb będzie zbyt kwaśny. W zależności od siły zakwasu chleb rośnie 2 do 6 godzin.

Można oczywiście upiec chleb z najróżniejszymi dodatkami:

– przyprawy: rozmaryn, kminek, kumin, gorczyca, papryka słodka

– ziarna: słonecznik, dynia, mak, siemię lniane

– orzechy: włoskie, laskowe, nerkowca

– suszone owoce: śliwka, morela, żurawina

-inne dodatki: cebula, suszone pomidory, oliwki, ziemniaki, miód

DSC_1591

(dodatki do upieczonego chleba: masło ekologiczne, kiełki, otręby, roszponka)

Rady:

Po pierwsze: NIE SPIESZYĆ SIĘ- chleb na zakwasie najlepiej piec w dniu wolnym, kiedy mamy dużo czasu.

Po drugie: mąkę do chleba dobrze jest przesiać- dobrze napowietrzona mąka lepiej zadziała na zakwas i będzie on lepiej rósł.

Po trzecie: Nie wolno się zniechęcać- kilka pierwszych chlebów na zakwasie, które piekłam było gliniastych, zakalcowatych, za mało słonych, ale metodą prób i błędów doszłam do tego, że piekę naprawdę smaczny chleb:)

Po czwarte: Sól, którą dodajemy do ciasta chlebowego dobrze jest rozpuścić w wodzie- dzięki temu chleb będzie równomiernie słony.

Po piąte: Ziarna przed dodaniem do ciasta chlebowego dobrze jest uprażyć na suchej patelni ( i ostudzić przed dodaniem do ciasta)- będą o niebo smaczniejsze.

DSC_1628

(chleb upieczony przez panią Małgosię, w trakcie degustacji)

I uwaga- pieczenie chleba na zakwasie wciąga:) Powodzenia!

 

Tagged , , ,

6 thoughts on “Chleb na zakwasie- z czym to się je?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.