Przeskocz do treści

Tajemnica chleba na zakwasie

O chlebie na zakwasie pisałam już w tym wpisie. Postanowiłam jednak stworzyć kolejny wpis na ten temat, w związku z dużą ilością pytań osób, które zaczynają swoją przygodę z pieczeniem lub zaliczyły kilka niepowodzeń i chciałyby piec pyszne chleby. Polecam jednak najpierw zapoznać się z poprzednim wpisem, który zawiera podstawowe informacje o zakwasie.

Na początek kilka słów o świetnej inicjatywie dla wszystkich tych, którzy chcą rozpocząć swoją przygodę z pieczeniem chleba, ale nie wiedzą skąd wziąć zakwas, albo ich próby stworzenia zakwasu zakończyły się niepowodzeniem. To Zakwasowa Mapa Polski -  są na niej oznaczeni posiadacze zakwasu z całej Polski, którzy są chętni do podzielenia się zakwasem z innymi. Ja oczywiście też się wpisałam - swój zakwas otrzymałam od Małgosi Meller, odpowiedzialnej za inicjatywę Marchewka: rewolucja. Ma on około 50 lat i jest moim oczkiem w głowie - mieszka w mojej lodówce i jest przeze mnie regularnie dokarmiany mąką żytnią (najczęściej typu 720) 🙂

Po zakwas przyszło do mnie już wiele osób i naprawdę z miłą chęcią się nim dzielę z wielbicielami domowego pieczywa (maile w sprawie zakwasu można kierować na sliwkowskawkuchni@gmail.com).

 

Przechwytywanie

 

Większość osób, z którymi rozmawiam o wypieku chleba, dziwi się, że mam na to czas. Owszem, chleb na zakwasie rośnie o wiele dłużej niż ten na drożdżach, ale mam sprawdzoną metodę, dzięki której mogę się cieszyć świeżym bochenkiem chleba nawet w tygodniu.

Zakwas dokarmiam wieczorem, na dzień przed planowanym pieczeniem (chleb piekę po pracy). Wieczorem wyjmuję go z lodówki, odstawiam na około 20-30 minut, potem przekładam go do miski i dodaję około 1 szklanki mąki i około 1/2 szklanki wody (w zależności od mąki), dokładnie mieszam i odstawiam by zakwas zaczął "pracować".

W dniu pieczenia, po pracy (czyli koło 16:30 - 17:30) odkładam kilka łyżek zakwasu (około pół słoiczka 300 ml), przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i zabezpieczam gumką recepturką i wstawiam go z powrotem do lodówki.

Do reszty zakwasu dodaję około 2-2 1/2 szklanki mąki żytniej (najczęściej typu 720, ale może też być razowa lub inna) i około 1 1/2 szklanki wody (zależy od mąki) z rozpuszczoną 1 łyżeczką soli i około 1/2 szklanki ulubionych dodatków (ostatnio najczęściej otręby żytnie lub pszenne, ziarna lnu i słonecznika) i mieszam dokładnie drewnianą łyżką.

Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej - w razie potrzeby można dodać nieco więcej mąki lub wody. Formę keksówkę wykładam papierem do pieczenia lub smaruję masłem i wysypuję mąką. Przekładam ciasto do formy (powinno zająć nieco więcej niż połowa keksówki), wygładzam ręką zmoczoną w wodzie i odstawiam do wyrośnięcia - zajmuje to zwykle około 2-3 godziny (czyli do mniej więcej 19:00). Po wyrośnięciu wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230ºC (grzanie góra-dół) i piekę chleb w takiej temperaturze około pół godziny, potem zmniejszam temperaturę do 210ºC i piekę kolejne 30-40 minut. Po upieczeniu wyjmuję jeszcze gorący chleb z formy i odstawiam do wystygnięcia na kratce.

Następnego dnia rano mogę się już cieszyć świeżym chlebem na śniadanie 🙂

Jeśli za pieczenie zabieramy się rano (po wieczornym dokarmieniu zakwasu) to chleb będziemy mieli oczywiście wcześniej 🙂

Chleb żytni pozostaje świeży nawet przez tydzień, więc piekę go raz na siedem - osiem dni i również z taką częstotliwością dokarmiam zakwas. Zakwas możemy trzymać w lodówce bez dokarmiania do 10 dni, ale należy pamiętać, że po tym czasie, gdy zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, zakwas nie nadaje się już do użytku.

Poniżej zdjęcia obrazujące cały proces, wszelkie dodatkowe pytania można zostawić w komentarzu, na wszystkie postaram się odpowiedzieć 🙂

 

1. Wymieszane ciasto na chleb:

DSC_4668

2. Ciasto w foremce przed wyrośnięciem:

 

DSC_4673

3. Chleb po wyrośnięciu:

 

DSC_4678

4. Chleb po upieczeniu:

 

DSC_4713

9 thoughts on “Tajemnica chleba na zakwasie

  1. marcelina

    Muszę w takim razie zapoznać się z zakwasem i biorę się za chleb na poważnie 🙂 Niech tylko moja energia wróci 🙂 pozdrawiam serdecznie

    Odpowiedz
  2. Kiwi

    Upiekłam bochenek na zakwasie od Ciebie z mąką razową 200 i orkiszową 2000. Wyszedł pyszny! Wilgotny, ciemny, smaczniuchny! 🙂 kolejna porcja zakwasu już się "karmi" przed kolejnym wypiekiem 🙂

    Odpowiedz
  3. Pingback: #Kwiecień na Instagramie | Śliwkowska w kuchni

  4. Pingback: Pszenno-żytni chleb na zakwasie | Śliwkowska w kuchni

  5. Pingback: Śledzie z suszonymi pomidorami i żurawiną – Śliwkowska w kuchni

  6. ewa pilarczyk

    Dzien dobry
    W jaki sposob przechowuje pani chlebek aby byl smaczny przez tydzien
    pozdrawiam czytelniczka

    Odpowiedz
    1. Martyna

      Dzień dobry! Chleb przechowuję owinięty w ściereczkę lub pergamin, dodatkowo wkładam go do reklamówki (lub do chlebaka), ale nie zawijam jej zupełnie szczelnie - wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość 🙂 Pozdrawiam!

      Odpowiedz
  7. Pingback: Pszenno-żytni chleb na zakwasie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *