Tajemnica chleba na zakwasie

Chleb, Śniadania

O chlebie na zakwasie pisałam już w tym wpisie. Postanowiłam jednak stworzyć kolejny wpis na ten temat, w związku z dużą ilością pytań osób, które zaczynają swoją przygodę z pieczeniem lub zaliczyły kilka niepowodzeń i chciałyby piec pyszne chleby. Polecam jednak najpierw zapoznać się z poprzednim wpisem, który zawiera podstawowe informacje o zakwasie.

Na początek kilka słów o świetnej inicjatywie dla wszystkich tych, którzy chcą rozpocząć swoją przygodę z pieczeniem chleba, ale nie wiedzą skąd wziąć zakwas, albo ich próby stworzenia zakwasu zakończyły się niepowodzeniem. To Zakwasowa Mapa Polski –  są na niej oznaczeni posiadacze zakwasu z całej Polski, którzy są chętni do podzielenia się zakwasem z innymi. Ja oczywiście też się wpisałam – swój zakwas otrzymałam od Małgosi Meller, odpowiedzialnej za inicjatywę Marchewka: rewolucja. Ma on około 50 lat i jest moim oczkiem w głowie – mieszka w mojej lodówce i jest przeze mnie regularnie dokarmiany mąką żytnią (najczęściej typu 720) 🙂

Po zakwas przyszło do mnie już wiele osób i naprawdę z miłą chęcią się nim dzielę z wielbicielami domowego pieczywa (maile w sprawie zakwasu można kierować na sliwkowskawkuchni@gmail.com).

 

Przechwytywanie

 

Większość osób, z którymi rozmawiam o wypieku chleba, dziwi się, że mam na to czas. Owszem, chleb na zakwasie rośnie o wiele dłużej niż ten na drożdżach, ale mam sprawdzoną metodę, dzięki której mogę się cieszyć świeżym bochenkiem chleba nawet w tygodniu.

Zakwas dokarmiam wieczorem, na dzień przed planowanym pieczeniem (chleb piekę po pracy). Wieczorem wyjmuję go z lodówki, odstawiam na około 20-30 minut, potem przekładam go do miski i dodaję około 1 szklanki mąki i około 1/2 szklanki wody (w zależności od mąki), dokładnie mieszam i odstawiam by zakwas zaczął „pracować”.

W dniu pieczenia, po pracy (czyli koło 16:30 – 17:30) odkładam kilka łyżek zakwasu (około pół słoiczka 300 ml), przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i zabezpieczam gumką recepturką i wstawiam go z powrotem do lodówki.

Do reszty zakwasu dodaję około 2-2 1/2 szklanki mąki żytniej (najczęściej typu 720, ale może też być razowa lub inna) i około 1 1/2 szklanki wody (zależy od mąki) z rozpuszczoną 1 łyżeczką soli i około 1/2 szklanki ulubionych dodatków (ostatnio najczęściej otręby żytnie lub pszenne, ziarna lnu i słonecznika) i mieszam dokładnie drewnianą łyżką.

Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej – w razie potrzeby można dodać nieco więcej mąki lub wody. Formę keksówkę wykładam papierem do pieczenia lub smaruję masłem i wysypuję mąką. Przekładam ciasto do formy (powinno zająć nieco więcej niż połowa keksówki), wygładzam ręką zmoczoną w wodzie i odstawiam do wyrośnięcia – zajmuje to zwykle około 2-3 godziny (czyli do mniej więcej 19:00). Po wyrośnięciu wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230ºC (grzanie góra-dół) i piekę chleb w takiej temperaturze około pół godziny, potem zmniejszam temperaturę do 210ºC i piekę kolejne 30-40 minut. Po upieczeniu wyjmuję jeszcze gorący chleb z formy i odstawiam do wystygnięcia na kratce.

Następnego dnia rano mogę się już cieszyć świeżym chlebem na śniadanie 🙂

Jeśli za pieczenie zabieramy się rano (po wieczornym dokarmieniu zakwasu) to chleb będziemy mieli oczywiście wcześniej 🙂

Chleb żytni pozostaje świeży nawet przez tydzień, więc piekę go raz na siedem – osiem dni i również z taką częstotliwością dokarmiam zakwas. Zakwas możemy trzymać w lodówce bez dokarmiania do 10 dni, ale należy pamiętać, że po tym czasie, gdy zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, zakwas nie nadaje się już do użytku.

Poniżej zdjęcia obrazujące cały proces, wszelkie dodatkowe pytania można zostawić w komentarzu, na wszystkie postaram się odpowiedzieć 🙂

 

1. Wymieszane ciasto na chleb:

DSC_4668

2. Ciasto w foremce przed wyrośnięciem:

 

DSC_4673

3. Chleb po wyrośnięciu:

 

DSC_4678

4. Chleb po upieczeniu:

 

DSC_4713

Tagged , , , , , , ,

9 thoughts on “Tajemnica chleba na zakwasie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.