Przeskocz do treści

O chlebie na zakwasie pisałam już tutaj i tutaj.

Ostatnio postanowiłam upiec chleb na zakwasie żytnim z dodatkiem mąki pszennej, który bardzo mi posmakował 🙂

Dzień przed pieczeniem należy dokarmić zakwas (u mnie aktualnie mąka razowa typ 2000, ale często dodaję też typ 720) - dodać około 200 ml wody i tyle mąki, by otrzymać rzadką konsystencję zakwasu. Część zakwasu przełożyć do słoika, przykryć ręcznikiem papierowym z gumką recepturką i włożyć do lodówki.

Do reszty zakwasu dodać około 2 1/2 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i około 1 1/2 szklanki wody (może być potrzebne mniej lu więcej - zależy od mąki) z rozpuszczoną 1 łyżeczką soli i około 1/2 szklanki ulubionych dodatków (u mnie ziarna słonecznika i płatki owsiane) i wymieszać dokładnie drewnianą łyżką.

Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej – w razie potrzeby można dodać nieco więcej mąki lub wody. Formę keksówkę należy wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i wysypać mąką. Przełożyć ciasto do formy (powinno zająć nieco więcej niż połowa keksówki), wygładzić wierzch ciasta ręką zmoczoną w wodzie i odstawić do wyrośnięcia – zajmuje to zwykle około 2-4 godziny.

Po wyrośnięciu naciąć wierzch chleba i wstawić do piekarnika nagrzanego do 230ºC (grzanie góra-dół). Chleb piec około pół godziny, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 210ºC i piec kolejne 30-40 minut. Po upieczeniu należy wyjąć jeszcze gorący chleb z formy i odstawić do wystygnięcia na kratce.

 

 

9

O chlebie na zakwasie pisałam już w tym wpisie. Postanowiłam jednak stworzyć kolejny wpis na ten temat, w związku z dużą ilością pytań osób, które zaczynają swoją przygodę z pieczeniem lub zaliczyły kilka niepowodzeń i chciałyby piec pyszne chleby. Polecam jednak najpierw zapoznać się z poprzednim wpisem, który zawiera podstawowe informacje o zakwasie.

Na początek kilka słów o świetnej inicjatywie dla wszystkich tych, którzy chcą rozpocząć swoją przygodę z pieczeniem chleba, ale nie wiedzą skąd wziąć zakwas, albo ich próby stworzenia zakwasu zakończyły się niepowodzeniem. To Zakwasowa Mapa Polski -  są na niej oznaczeni posiadacze zakwasu z całej Polski, którzy są chętni do podzielenia się zakwasem z innymi. Ja oczywiście też się wpisałam - swój zakwas otrzymałam od Małgosi Meller, odpowiedzialnej za inicjatywę Marchewka: rewolucja. Ma on około 50 lat i jest moim oczkiem w głowie - mieszka w mojej lodówce i jest przeze mnie regularnie dokarmiany mąką żytnią (najczęściej typu 720) 🙂

Po zakwas przyszło do mnie już wiele osób i naprawdę z miłą chęcią się nim dzielę z wielbicielami domowego pieczywa (maile w sprawie zakwasu można kierować na sliwkowskawkuchni@gmail.com).

 

Przechwytywanie

 

Większość osób, z którymi rozmawiam o wypieku chleba, dziwi się, że mam na to czas. Owszem, chleb na zakwasie rośnie o wiele dłużej niż ten na drożdżach, ale mam sprawdzoną metodę, dzięki której mogę się cieszyć świeżym bochenkiem chleba nawet w tygodniu.

Zakwas dokarmiam wieczorem, na dzień przed planowanym pieczeniem (chleb piekę po pracy). Wieczorem wyjmuję go z lodówki, odstawiam na około 20-30 minut, potem przekładam go do miski i dodaję około 1 szklanki mąki i około 1/2 szklanki wody (w zależności od mąki), dokładnie mieszam i odstawiam by zakwas zaczął "pracować".

W dniu pieczenia, po pracy (czyli koło 16:30 - 17:30) odkładam kilka łyżek zakwasu (około pół słoiczka 300 ml), przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i zabezpieczam gumką recepturką i wstawiam go z powrotem do lodówki.

Do reszty zakwasu dodaję około 2-2 1/2 szklanki mąki żytniej (najczęściej typu 720, ale może też być razowa lub inna) i około 1 1/2 szklanki wody (zależy od mąki) z rozpuszczoną 1 łyżeczką soli i około 1/2 szklanki ulubionych dodatków (ostatnio najczęściej otręby żytnie lub pszenne, ziarna lnu i słonecznika) i mieszam dokładnie drewnianą łyżką.

Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję zaprawy murarskiej - w razie potrzeby można dodać nieco więcej mąki lub wody. Formę keksówkę wykładam papierem do pieczenia lub smaruję masłem i wysypuję mąką. Przekładam ciasto do formy (powinno zająć nieco więcej niż połowa keksówki), wygładzam ręką zmoczoną w wodzie i odstawiam do wyrośnięcia - zajmuje to zwykle około 2-3 godziny (czyli do mniej więcej 19:00). Po wyrośnięciu wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230ºC (grzanie góra-dół) i piekę chleb w takiej temperaturze około pół godziny, potem zmniejszam temperaturę do 210ºC i piekę kolejne 30-40 minut. Po upieczeniu wyjmuję jeszcze gorący chleb z formy i odstawiam do wystygnięcia na kratce.

Następnego dnia rano mogę się już cieszyć świeżym chlebem na śniadanie 🙂

Jeśli za pieczenie zabieramy się rano (po wieczornym dokarmieniu zakwasu) to chleb będziemy mieli oczywiście wcześniej 🙂

Chleb żytni pozostaje świeży nawet przez tydzień, więc piekę go raz na siedem - osiem dni i również z taką częstotliwością dokarmiam zakwas. Zakwas możemy trzymać w lodówce bez dokarmiania do 10 dni, ale należy pamiętać, że po tym czasie, gdy zaczyna wydzielać nieprzyjemny zapach, zakwas nie nadaje się już do użytku.

Poniżej zdjęcia obrazujące cały proces, wszelkie dodatkowe pytania można zostawić w komentarzu, na wszystkie postaram się odpowiedzieć 🙂

 

1. Wymieszane ciasto na chleb:

DSC_4668

2. Ciasto w foremce przed wyrośnięciem:

 

DSC_4673

3. Chleb po wyrośnięciu:

 

DSC_4678

4. Chleb po upieczeniu:

 

DSC_4713

6

Dzięki uprzejmości pani Małgorzaty Meller, która odpowiedzialna jest za Marchewkową Rewolucję w Trójmieście ("Marchewka: rewolucja jest lokalną odsłoną i kontynuacją zakończonego już ogólnopolskiego projektu Marchewka: reaktywacja (2008-2010), realizowanego przez cztery fajne dziewczyny z Trójmiasta, Warszawy i Katowic." - strona internetowa: marchewka-rewolucja.pl) miałam okazję uczestniczyć dnia 24 kwietnia w warsztatach na temat pieczenia chleba. Nie było to moje pierwsze spotkanie z Marchewką: Rewolucją, więc tym bardziej byłam pozytywnie nastawiona:)

Warsztaty zainspirowały mnie do podzielenia się z Wami moimi doświadczeniami w pieczeniu chleba. Pisałam już o chlebie pieczonym na drożdżach, teraz czas na chleb na zakwasie.

Najlepiej byłoby dostać zakwas od kogoś. Mój jest z piekarni na Podlasiu i ma już około 50 lat, więc jest bardzo mocny. Zrobienie zakwasu samodzielnie też jest możliwe. Wydaje mi się, że proces robienia zakwasu najlepiej opisany jest na tej stronie.

DSC_1552

(zakwas z warsztatów)

Jeśli mamy już zakwas należy pamiętać, że jest to "istota żywa" i trzeba go dokarmiać. Swój zakwas trzymam w lodówce, w słoiku, który przykryty jest ręcznikiem papierowym z gumką recepturką (NIE WOLNO zakręcać zakrętki- zakwas musi mieć dostęp do powietrza). W lodówce zakwas może mieszkać bez dokarmiania do 10 dni, po upływie tego czasu może się rozwarstwić, zacznie wydzielać bardzo nieprzyjemny alkoholowy zapach i nie będzie się już nadawał do użytku. Piekę chleb raz w tygodniu, więc jeśli chcę uaktywnić zakwas, na dzień przed pieczeniem, wieczorem, wyjmuję zakwas z lodówki, odstawiam na jakiś czas by się ocieplił. Wykładam go do miski, dodaję 100-150 g mąki żytniej i 100-150 ml ciepłej wody (nie wrzątku!), dokładnie mieszam i odstawiam na noc (10-14 h). Po upływie tego czasu odkładam trochę zakwasu do słoika (na następny raz, wkładam go do lodówki), a resztę wykorzystuję do zrobienia ciasta chlebowego. Przepis, z którego piekę najczęściej zaczerpnęłam z Pracowni Wypieków (klik). Należy pamiętać, że mąki bywają różne i różnie chłoną wodę. Konsystencja ciasta chlebowego z mąki żytniej powinna być taka jak zaprawa murarska, nie może być zbyt lejąca.

DSC_1549

(świeżo zmielona mąka żytnia)

Ciasto chlebowe przekładam do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Podstawą sukcesu jest odpowiedni czas wyrastania chleba- nie może być zbyt krótki (chleb będzie niewyrośnięty, gliniasty i mokry), ani zbyt długi- chleb będzie zbyt kwaśny. W zależności od siły zakwasu chleb rośnie 2 do 6 godzin.

Można oczywiście upiec chleb z najróżniejszymi dodatkami:

- przyprawy: rozmaryn, kminek, kumin, gorczyca, papryka słodka

- ziarna: słonecznik, dynia, mak, siemię lniane

- orzechy: włoskie, laskowe, nerkowca

- suszone owoce: śliwka, morela, żurawina

-inne dodatki: cebula, suszone pomidory, oliwki, ziemniaki, miód

DSC_1591

(dodatki do upieczonego chleba: masło ekologiczne, kiełki, otręby, roszponka)

Rady:

Po pierwsze: NIE SPIESZYĆ SIĘ- chleb na zakwasie najlepiej piec w dniu wolnym, kiedy mamy dużo czasu.

Po drugie: mąkę do chleba dobrze jest przesiać- dobrze napowietrzona mąka lepiej zadziała na zakwas i będzie on lepiej rósł.

Po trzecie: Nie wolno się zniechęcać- kilka pierwszych chlebów na zakwasie, które piekłam było gliniastych, zakalcowatych, za mało słonych, ale metodą prób i błędów doszłam do tego, że piekę naprawdę smaczny chleb:)

Po czwarte: Sól, którą dodajemy do ciasta chlebowego dobrze jest rozpuścić w wodzie- dzięki temu chleb będzie równomiernie słony.

Po piąte: Ziarna przed dodaniem do ciasta chlebowego dobrze jest uprażyć na suchej patelni ( i ostudzić przed dodaniem do ciasta)- będą o niebo smaczniejsze.

DSC_1628

(chleb upieczony przez panią Małgosię, w trakcie degustacji)

I uwaga- pieczenie chleba na zakwasie wciąga:) Powodzenia!

 

Znudziła mi się zima, znudziły kanapki z wędliną. Stanowczo domagam się prawa do chodzenia po parku i patrzenia jak rozwijają się zawilce i zaczynają kwitnąć żonkile, do kupowania kwiatów od babć na targu, do słońca (przysięgam, jeśli nie pojawi się w ciągu najbliższych dni, rzucam moją wirtualną kuchnię i jadę GDZIEŚ).

Ponarzekałam, teraz czas na pastę do kanapek.

Pasta z soczewicy

Pasta z soczewicy

  • 1/2 szklanki soczewicy (czerwonej lub żółtej)
  • 2 jajka
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • pieprz, sól
  • ok. 1 łyżeczka curry i papryki słodkiej
  • ok. 1 łyżka majonezu

Soczewicę zalać wodą (by była nią przykryta) i gotować tak długo, aż cała ciecz odparuje. Dokładnie wystudzić masę, często mieszając, by pozbyć się wilgoci.

Jajka ugotować na twardo, obrać ze skorupki i pokroić w kostkę.

Wymieszać soczewicę, posiekane jajka, szczypiorek, majonez i przyprawy (można dodać ich mniej lub więcej- to kwestia gustu). Dobrze jest wstawić pastę na jakiś czas do lodówki.

Podawać na kromce świeżego chleba (można dodatkowo posypać posiekanym szczypiorkiem).

1

Chleb nigdy się nie znudzi. Jemy go codziennie, jednak zawsze mamy ochotę na kromkę świeżego, chrupkiego na zewnątrz i miękkiego w środku, pięknie pachnącego bochenka. I nie mam na myśli "chleba" sprzedawanego w supermarketach, który na drugi dzień jest już czerstwy i niesmaczny.

Moja przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się około półtora roku temu, w obskurnym akademiku, gdy po raz kolejny przyniosłam ze sklepu gliniasty, zupełnie nie słony rosyjski chleb. Brakowało mi polskich wypieków, więc postanowiłam sama upiec pieczywo. No i się zaczęło:)

Blogiem, z którego nauczyłam się najwięcej była Pracownia Wypieków. Można tam znaleźć nie tylko wspaniałe przepisy, ale też przydatne rady, które pomogą wejść w świat domowego pieczenia chleba. Ale uwaga- to uzależnia!

Dziś przepis na mój ulubiony chleb- prosty i robiony na drożdżach. Za każdym razem robię go inaczej, zmieniając dodatki, ale zawsze jest pyszny (oryginalny przepis można znaleźć tutaj).

Chleb pszenno- żytni

  • 400 g mąki pszennej (ok. 2 i 2/3 szklanki)
  • 150 g mąki żytniej (ok. 1 szklanka)
  • 1-1,5 łyżeczki soli
  • 1/2 opakowania suszonych drożdży
  • ok. 300 ml wody (ok. 1 i 1/4 szklanki)
  • 2 łyżki oliwy z oliwek (oleju)

opcjonalnie:

  • 1 łyżka miodu
  • 1 garść uprażonych ziaren słonecznika, dyni, siemienia lnianego
  • suszone zioła

2

Wszystkie składniki wymieszać w misce (można dodać łyżkę miodu; ilość wody potrzebnej do ciasta może się zmieniać w zależności od mąki- czasami potrzeba więcej, czasami mniej, konsystencja ma być dość gęsta), przykryć czystą ściereczką i odstawić na 12-18 h. Ciasto przełożyć do keksówki (większej), wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i odstawić do wyrośnięcia na około 1h.  Piekarnik rozgrzać do 230°C (na dno dobrze jest wsypać garść kostek lodu lub wstawić naczynie z wodą by skórka była chrupiąca, chociaż nie jest to obowiązkowe) i wstawić chleb. Po 10 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec jeszcze ok. 50 min (do czasu gdy skórka i spód będą zarumienione, a gdy popukamy spód, usłyszymy głuchy odgłos).

Gdy dodajemy ziarna, dobrze jest je wcześniej uprażyć na suchej patelni i część dodać do ciasta, a częścią posypać wierzch chleba.